O que significa 'Appassimento' no vinho?

May 04, 2023

Noções básicas sobre vinhos caseiros

Os bebedores de vinho que amam tintos grandes e ousados ​​já devem saber que devem procurar o Amarone di Valpolicella, uma mistura de vinho italiano de Corvina, pequenas quantidades de Corvinone e, às vezes, uvas Rondinella da região de Veneto. Um dos principais processos de vinificação que dá ao Amarone sua profundidade e complexidade é um processo chamado appassimento. Mas o que é esse estilo de vinificação e como ele dá ao Amarone seu sabor característico? Aqui está o que você precisa saber sobre esse estilo e como ele cria vinhos únicos e atraentes.

Appassimento se traduz em "desbotamento" ou "murchar" em italiano e refere-se a um processo de vinificação em que uvas secas, em vez de uvas frescas, são fermentadas. Quando os enólogos usam o processo de appassimento, eles criam vinhos encorpados e cheios de frutas intensas, acidez equilibrada e às vezes doçura.

Enquanto as uvas em Amarone tendem a ocupar o centro das atenções quando muitos pensam em appassimento, elas não são as únicas uvas processadas neste estilo. Você pode encontrar exemplos de vinhos usando métodos de appassimento no norte da Itália com Barbera e Sangiovese, bem como Moscato Ottonel e Vidal na Áustria, Estados Unidos e Canadá. Os vinhos resultantes podem ser secos ou doces.

O appassimento começa quando os produtores colhem uvas maduras, secam-nas e fermentam-nas em vinho. Ao colher as uvas quando maduras, em vez de deixá-las secar na videira, os produtores de vinho podem manter a acidez da uva enquanto criam um sabor profundo.

Andrea Millineux, coproprietária e enóloga da Mullineux & Leeu Family Wines, disse ao Wine Enthusiast em 2020: "Quando [as uvas são] cortadas da videira, ela interrompe o processo de amadurecimento, para que você não perca mais acidez à medida que as uvas se tornam mais doce. Você está concentrando o açúcar, mas também concentrando a acidez."

Depois de colhidas, as uvas são secas. Existem muitos métodos de secagem de uvas, e isso é determinado pela preferência do enólogo e pelo resultado desejado.

Por exemplo, o Consorzio Tutela Vini Valpolicella, um grupo de produtores de vinho, produtores e engarrafadores dedicados à qualidade da área de produção de vinho de Valpolicella, determina os padrões para a produção de Amarone di Valpolicella. Eles estipulam que as uvas devem ser secas por 100 a 120 dias usando ar condicionado ou processos de secagem "tradicionais" até que as uvas tenham perdido metade de seu peso.

Para fazer isso, os produtores de vinho podem colocar suas uvas colhidas em caixotes de madeira ou tapetes de bambu, conhecidos como arelles, ou caixotes de plástico em grandes salas durante o processo de secagem. Mais tarde, isso resultará na cor vermelha profunda, na boca aveludada e nas notas de frutas secas e especiarias características do Amarone di Valpolicella.

O processo de secagem tradicional depende da circulação natural do ar, com "uma janela de um lado e outra do outro lado [para permitir] que o vento no inverno [passe]", diz Bill Nesto, MW. Isso pode evitar que as uvas mofem, acrescenta ele.

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Para vinhos tintos como o Amarone, esse mofo não é ruim. O mofo, também conhecido como Botrytis ou podridão nobre, oferece outra camada de complexidade ao produto final. "Muitos dos compostos da casca adicionam riqueza e aroma ao vinho", explica Nesto.

Ele acrescenta que o mofo pode tornar as uvas mais florais e menos frutadas, mantendo também a doçura. Por outro lado, as uvas que não apresentam podridão nobre têm mais antocianinas, diz Nesto, resultando em um vinho mais escuro, com menos doçura, mas com mais fruta e estrutura.

Uma vez secas as uvas, o produtor pode fazer um vinho doce de sobremesa, como o Recioto, ou um vinho seco, como o Amarone.

Se um vinicultor quiser um vinho mais doce, usará um processo de vinificação doce em que a fermentação é interrompida mais cedo - criando um vinho com cerca de 50 gramas por litro de açúcar residual, de acordo com o Consorzio Tutela Vini Valpolicella.

No entanto, se deixarem o processo continuar até que o fermento morra, o produto final será menos doce e terá maior teor alcoólico, como o Amarone. Isso é limitado a nove gramas por litro de açúcar residual e até 14% de álcool por volume (ABV).